Erfolgsfaktor Qualität

Von einem Coffee to go erwartet man, dass er schmeckt. Wenn er das nicht tut, sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass wir einen weiteren Kaffee in diesem Laden kaufen enorm. Vor zwölf Jahren war es noch wichtiger als heute, den Käufer mit einer guten Kaffeequalität zum Wiederholungskauf zu überzeugen. Denn wie eine bereits erwähnte Mini-Marktforschung von Vanessa Kullmann bereits gezeigt hatte, standen die Leute Kaffee aus Pappbechern ohnehin sehr skeptisch gegenüber. Wenn Kaffee aus Pappbechern nicht schmeckte, konnte das den Pappbechern selbst und somit dem gesamten Coffee-to-Go-Konzept nachgesagt werden.

© Daniela Schleker

Die hohe Qualität zu erreichen war ebenso ein wichtiger Bestandteil des Business-Konzeptes Balzac Coffee. Vanessa Kullmann hatte sie in den USA kennengelernt und wollte sie in Deutschland etablieren.

Es galt also, den besten Espresso und Caffe Latte zuzubereiten, den es zu kaufen gab. Um das zu erreichen, besorgte sie sich eine Leih-Espressomaschine, noch bevor der erste Laden überhaupt eingerichtet war und stellte sie in den Keller ihrer Eltern um dort zu üben. Wie bereits in einem Kommentar zum letzten Artikel erwähnt, übte sie wochenlang täglich, bis sie den perfekten Espresso gebrüht hatte: „Aromatisch, nussig, karamellig und mit einer wunderbaren Crema!“. Die gleiche Prozedur führte sie zur Zubereitung des perfekten Milchschaums. Und die Kombination aus dem perfekten Espresso mit dem perfekten Milchschaum führte dann zu einer Qualität, die Zeitungskritiker wie Kunden überzeugte.

Dabei gibt es nach Kullmann 6 Tricks und Tipps, die zum perfekten Espresso führen:

© Andrea Kuhn

  1. eine sehr gute Kaffeemühle, die sauber ist
  2. eine Espressomaschine mit separatem Dampfkessel
  3. 6,5 g Kaffee pro Espresso
  4. der Kaffee sollte mit 12-15 kg Druck in das Sieb gepresst werden
  5. frisch gerösteten Kaffee verwenden
  6. das (nicht kochende) Wasser sollte genau 25 Sekunden durch das Sieb laufen

Um einen Espresso zu bewerten, sollte man sich die Farbe ansehen:

  • hellbeige = sauer
  • schwarz, sehr dunkel = bitter
  • karamellfarben = perfekt

Und noch ein paar Tipps sorgen für einen besseren Kaffee:

  1. Kaffee nicht im Kühlschrank lagern
  2. Kaffee nicht länger als 20 Minuten warm halten
  3. immer frisches, am besten gefiltertes Wasser benutzen

Es gibt diverse Möglichkeiten das perfekte Brühen eines Kaffees zu lernen, wie ihr in diesem Video sehen könnt:

Auch Vanessa Kullmann lässt die Baristi (Einzahl: Barista) schulen. Sie erhalten eine etwa sechswöchige Ausbildung im Trainingscenter – parallel zur Arbeit im Coffeeshop. Dabei lernen sie den richtigen Umgang mit der Espressomaschine und auch wie man sich im Bereich Service richtig benimmt. Diese Ausbildung soll für eine gleichbleibende Qualität in den Shops sorgen.

Der gute Kaffee ist sicher für viele ein Grund regelmäßig bei Balzac einzukehren. Das liest man auch in Erfahrungsberichten im Internet wie auf ciao.de. Hier fallen Bewertungen wie „lecker“ und „köstlicher Kaffee“. Ohne die hohe Qualität wären jedoch sicher weniger Kunden bereit den vergleichsweise hohen Preis für den Kaffee zu bezahlen. Zwar ist Balzac im Vergleich zu Starbucks günstiger. Vergleicht man die Kette aber mit günstigen 1-Euro-Kaffees gerade vor Unis und Schulen, dann muss schon ein USP her um zum Kauf zu überzeugen.

Diesen USP hat Kullmann durch die Kaffeequalität geschaffen. Die Kunden wissen, dass sie einen wirklich guten Kaffee bekommen, wenn sie bei Balzac bestellen. Und diese Erfahrung haben sie bereits vor 12 Jahren im ersten Balzac-Coffeeshop in Hamburg gemacht. Deswegen sind sie wiedergekommen, haben ihren Freunden davon erzählt und so dabei mitgeholfen die Kette erfolgreich zu machen und das Projekt Coffeeshop in Deutschland zu etablieren.

Stimmt das für euch? Ist die Qualität eines Kaffees entscheidend, damit ihr den Coffeeshop wiederbesucht? Oder entscheidet doch eher der Preis über euer Kaufverhalten?

Quellen:

  1. Vanessa Kullmann: keine große sache, Heyne Verlag, 2007
  2. Ciao-Bewertungen: http://reisen.ciao.de/Balzac_Coffee_Hamburg__466630
  3. Video: http://www.youtube.com/watch?v=x3FAKSnAu6I, abgerufen: 01.11.2010
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  1. #1 von Daniela am November 1, 2010 - 7:57 pm

    Also für mich ist der Geschmack des Kaffees einer der wichtigsten Kriterien. Wenn er nicht schmeckt, dann kaufe ich ihn auch nicht wieder. Besonders bei höherpreisigem Coffee to go sollte geschmacklich und aber auch in Bezug auf die Hygiene im Coffee Shop alles top sein, sonst ist der Kaffee das Geld nicht wert. Was Balzac Coffee darüber hinaus für mich zu einem Anzugspunkt macht, ist das angenehme Ambiente in den Coffee Shops, die warmen Farben an den Decken und Wänden, die schönen Bilder die z.T. direkt auf die großen Wände gemalt wurden und die alt wirkenden und irgendwie bunt durcheinander gewürfelten Sessel und Stühle, die den Shops eine besondere Note geben. Wenn hinter dem guten Geschmack des Kaffees und des ganzen Konzeptes auch alles ok ist, bin ich gern ein wieder kehrender Gast, der auch etwas mehr für einen Coffee to go zahlt. Wenn es aber darum geht, das beispielsweise das Personal, also die Barista schlecht behandelt oder unterbezahlt werden, oder wenn heraus kommt, dass der Kaffee aus Regionen stammt in denen die Kaffeebauer ausgebeutet werden, dann kann der Kaffee noch so gut schmecken, dann werde ich ihn sicherlich nicht mehr trinken. Genauso denke ich, wenn z.B. heraus kommen würde, dass mein lieblings-Coffee-Shop bei einer Kontrolle des Gesundheitsamtes wegen mangelnder Hygiene durchgefallen ist. Das wäre auch noch ein Grund warum ich trotz des vielleicht besten Kaffees der ganzen Stadt nicht mehr dort Kunde wäre 😉

  2. #2 von ccalice am November 4, 2010 - 2:50 pm

    Cooles Video!
    Da sieht man mal ansatzweise, dass es schon eine Kunst ist, guten Kaffee zu machen- und ich kann die Erfahrung von dem Reporter nur bestätigen- man braucht ewig, um das perfekte Schaum- Herz oder die Blume hinzukriegen 😉

    Des weiteren finde ich, dass die meisten Leute gar keine Ahnung davon haben, wie ein guter Espresso oder Amricano schmecken muss- und zu Starbucks, Einstein und Co gehen sie nur aus Prestigegründen.

    Die andere Fraktion, die aufs Geld achtet, gibt sich auch mit der Tatsache, dass Koffein wach macht, zufrieden und fragt nicht groß nach Qualität.

    „Kaffeetrinken gehen“ ist immer noch beliebtes Socializing und hat viel mit der Location und der Atmosphäre zu tun, wie Dani schon erwähnt hat.

    Die meisten denken doch so:
    „Solange ich mich bei Starbucks am Kudamm mit meinen Freundinnen in die Sessel kuscheln kann und auch noch W-Lan hab bin ich zufrieden- da ist die Qualität des Kaffees zweitrangig.“

  3. #3 von Jan am November 4, 2010 - 3:50 pm

    Bei Kaffee kommt die Qualität ganz klar an erster Stelle. Kaffee nur zu trinken, weil man ohne den Koffeinschock morgens nicht wach wird? Dann noch lieber einen Red Bull auf leeren Magen als warme Instant-Brühe aus dem Ein-Euro-Automaten an der Ecke!

    Zu den Preisen bei Balzac muss man schon sagen, dass die recht ordentlich sind. Allerdings hat gute Qualität nun mal ihren Preis und wie auch Daniela schreibt bekommt man dort zum guten Kaffee auch noch angenehmes Wohlfühlambiente. In der Nähe meines vorherigen Arbeitsplatzes war der nächste Balzac nicht weit entfernt und ich war dort öfters – nicht nur um gemütlich beim Kaffee Zeitung zu lesen, sondern auch manches Mal, um geschäftliches mit Kollegen oder Mitarbeitern in entspannter Atmosphäre zu besprechen.
    Mittlerweile habe ich keinen Coffeeshop mehr in fußläufig erreichbarer Nähe, vermisse das aber auch nicht, da mir ein leckerer Kaffee so wichtig ist, dass ich mir für zuhause eine DeLonghi Magnifica angeschafft habe und im Büro steht auch ein Kaffeevollautomat. So fällt auch der außerarbeitszeitliche Gang zu Balzac flach, meistens nehme ich mir morgens einen Cappuccino mit für die Fahrt ins Büro und dort angekommen gibt’s Nachschub 😉

    Die Aussage im Video, dass es auf richtigen die Kaffeebohnen ankommt, kann ich nur bestätigen. Ich habe recht lange ausprobiert, mit welcher Bohnensorte sich der leckerste Kaffee zubereiten lässt und mische momentan Espressobohnen sizilianischer Art, die kräftig geröstet wurden mit Espressobohnen mailändischer Art (mildere Röstung) in einem Verhältnis von zwei Drittel zu einem und liebe meinen Cappuccino (ich hab mir gerade noch einen gekocht, nachdem ich das Video gesehen habe :p). An nächster Stelle kommt dann das Equipment und die Art der Zubereitung, wobei eine zweijährige Ausbildung zum Espresso-Kocher doch etwas lang scheint…

    Um auf die Frage ob Qualität oder Preis zurückzukommen: Mir ist es wert, für einen guten Kaffee etwas mehr auszugeben und kann dem Geschäftsmodell Qualität vor Quantität bei Coffeeshops nur ganz klar zustimmen.

  4. #4 von maria am November 5, 2010 - 5:46 am

    Also ich kann den bisherigen Kommentaren nur beipflichten, Qualität ist für mich ein klarer Erfolgsfaktor. Ich bin Kaffeetrinker aus Leidenschaft und der billige Kaffee ist für mich nicht mal den Becher wert, in dem er serviert wird. Warum sollte ich für einen Kaffee, der schlechter schmeckt, als der den ich mir selbst zu Hause zubereite auch noch Geld ausgeben. Ich möchte keinen abgestandenen Maschinenkaffee, den ich in jedem Bäcker kriege. Neben Ambiente und Qualität spielt für mich allerdings auch die Auswahl eine entscheidende Rolle. Meine Favorits wie Iced Coffee Latte oder Caramel Macchiato werden nur in „gehoben“ Coffeeshops in guter Qualität angeboten und dafür bin ich gerne bereit mehr zu bezahlen, wobei es mir relativ ist, ob es mich zu Balzac Coffee oder zu Starbucks verschlägt.

    Was mir zu diesem Thema auch einfällt, obwohl die Engländer eigentlich nicht als die großen Kaffeetrinker bekannt sind, haben sie diesen Faktor scheinbar schneller erkannt, als dies bei uns der Fall war. Als ich 2004 in London war, fühlte ich mich wie im Paradies, an jeder Ecke einer dieser hochwertigen Coffeeshops, während ich bei uns noch das gefühlt hatte, danach suchen zu müssen.

    Also abschließend…Daumen hoch für Qualität…

  5. #5 von Andrea am November 5, 2010 - 8:33 am

    Also hat Vanessa Kullmann ja mit ihren Erwartungen, dass die Leute für guten Kaffee durchaus bereits sind einen höheren Preis zu zahlen, völlig richtig gelegen. Und das in Deutschland. Vor ein paar Jahren gab es da ja mal einen Vergleich – den ich leider grad nicht finden kann – dass die Deutschen im Europavergleich am wenigsten für Essen und Trinken ausgeben…

    Aber an euren Antworten und dem Beispiel von Balzac sieht man ja gut, dass auch wir bereit sind für gute Qualität mehr Geld auszugeben. Wobei ich das „auch“ betonen möchte. Sonst gäbe es nicht so viele Shops, die extrem schlechten Kaffee verkaufen. Er scheint sich ja schließlich zu verkaufen.

    Für manche scheint es halt doch eher der Koffein-Kick zu sein, der sie zum Kaffeekauf verleitet.

    Maria meinte ja, dass es ihr egal ist, ob sie ihren Lieblingskaffee nun bei Balzac Coffee oder Starbucks kauft. Seht ihr anderen das auch so? FIndet ihr, dass die Kaffees der Ketten substituierbar sind?

    Ich persönlich hab immer ein besseres Gewissen, wenn ich zu einem kleinen Coffeeshop wie Chacaron in der Schlossstraße in Steglitz gehe oder halt Balzac als zu Starbucks. Einfach weil ich inzwischen weiß, dass letztere bei ihrem Markteintritt viele „Leichen“ hinterlassen haben. Die ganzen kleinen Startups wurden einfach platt gemacht, man hat Coffeeshops direkt in deren Nähe eröffnet oder wie bei Balzac versucht sie daran zu hindern, einen bestimmten Laden zu mieten. Anstatt sie zum Beispiel aufzukaufen, was sie sicher nicht teurer gekommen wäre.

  6. #6 von ccalice am November 5, 2010 - 9:53 am

    …defintiv NICHT egal ob Starbucks oder Balzac- da ist ein riesiger Unterschied!

    Balzac ist um längen besser, jedenfalls die Americanos und co.
    Dafür hat Starbucks den besten chocolate cake!

    Ich finde,dass Caras immer noch den besten Latte Macchiato macht- auch wenn sie ebenfalls „Mainstream“ sind. Einstein ist ok.

  7. #7 von Daniela am November 5, 2010 - 10:44 am

    Ich finde auch das es nicht egal ist, ob Balzac oder Starbucks… aber wie ich bereits weiter oben schon kommentiert hatte, spielt bei mir nicht in jedem Falle die Qualität die wichtigste Rolle. Wenn ich weiß, dass Starbucks sich mit aller Macht gegen kleine Konkurrenten durchsetzt, hinterlässt das bei mir einen bitteren Nachgeschmack. Ich würde niemanden unterstützen der mir zwar gute Qualität anbietet, dafür aber andere „bluten“ lässt. Da kann ich dann nichts mehr genießen. Das ist wie im Beispiel mit den Kinderklamotten von KIK. Bis gestern wusste ich leider nicht, dass KIK in einem Interview vor einiger Zeit zugegeben hat, das sie Kinderarbeit bei ihren Zulieferern nicht ausschließen können. Also kleide ich meine Kinder wohl nicht mehr für sehr „günstig“ auf Kosten der arbeitenden Kinder in Bangladesh usw. ein. Das KIK jetzt wohl nicht die beste Qualität hat, ist bekannt, aber für das Geld erwartet man auch nicht das Beste.

    Ich muss es auch mit „mir vereinbaren können“ wo ich einkaufe oder wo ich Kaffee genieße. Wenn das nicht geht, dann eben nicht.
    Zu Einstein: der Kaffee ist zwar recht teuer, schmeckt aber mindestens genauso gut wie bei Balzac, auch wenn es da nicht die ganzen ausgefallenen und süßen Varianten gibt.

  8. #8 von maria am November 5, 2010 - 8:14 pm

    Negativer Beigeschmack…klar ich habe auch Marken die ich boykottiere wie zum Beispiel Müller…aber so etwas wie Konkurrenzdenken unterstelle ich fast jedem Unternehmen, somit ist das für mich kein k.o. Kriterium, weil ich es aus betriebswirtschaftlicher Sicht verstehen kann und das für mich Wettbewerb und somit Markt darstellt…

  9. #9 von Andrea am November 7, 2010 - 12:15 pm

    Wenn ein Makler dafür „bestochen“ wird, dass er einen bestimmten Laden nicht zur Vermietung freigibt, damit eine Coffeeshop dort keine Filiale eröffnen kann, fällt das für mich nicht mehr unter Wettbewerb. Man sollte fair bleiben, besonders wenn man in einen neuen Markt eintritt. Wer seine Marktanteile auf diese Art und Weise durch Plattwalzen generiert, gehört für mich auf die Geht-Nicht-Liste.

    • #10 von maria am November 8, 2010 - 8:02 pm

      Ich weiß nicht, aber ich denke wenn man nur gründlich genug recherchieren würde, würde man bei vielen Unternehmen solche Wettbewerbsmethoden aufdecken. Wenn nur wir unser Wissen zu solchen Methoden zusammentragen würden, müssten wir wohl noch weitere, für uns neue Unternehmen auf die Geht-Nicht-Liste setzen.

      • #11 von Andrea am November 9, 2010 - 10:21 am

        Ja das stimmt. Darüber habe ich auch schon oft nachgedacht. Aber wenn ich weiß, dass ein Unternehmen so agiert, dann gehe ich halt nicht hin.

        Natürlich ist es politisch inkorrekt zu sagen, ich warte bis ich was darüber höre oder lese. Aber du hast schon recht, wahrscheinlich würden sonst sehr viele Unternehmen auf meiner Geht-Nicht-Liste stehen.

  10. #12 von Andrea am November 8, 2010 - 3:55 pm

    Balzac Coffee Qualität bestätigt 😉

    Keeping up with the Temers

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